Bottiglie giganti di cava da Codorniú

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Non chiamatelo semplicemente Cava

14 Novembre 2017

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Il viaggio nel mondo del vino è sempre qualcosa di affascinante e inaspettato. Soprattutto quando torni in una zona produttiva che credevi di conoscere, quando esplori una tipologia di vino che pensavi di padroneggiare, e invece… è sempre il vino a vincere, perché sarà sempre in grado di dimostrarti che non si finisce mai di imparare e che i preconcetti ti tolgono la metà del divertimento.

Seconda puntata del viaggio in Catalogna, questa volta alla scoperta dello spumante nazionale, il Cava (ma non ditelo ai catalani!).

È proprio vero che il primo amore non si scorda mai. Il Cava per me è stato il primo, vero, grande amore per le bollicine e per il metodo classico (ahimé, le esperienze italiche fino ad allora si erano limitate ai “bibitoni” da confezione natalizia), ed è stato anche il fil-rouge di una storia d’amore a distanza a lieto fine, il vino con cui festeggiare le serate romantiche tanto attese, quello delle cene solo tu e io. Insomma, il Cava per me non sarà mai uno spumante qualunque, sappiatelo.

Ecco perché nel mio viaggio vinoso in Catalogna, il Penedès, insieme al Priorat (di cui vi ho raccontato qui), non potevano assolutamente mancare.

Bisogna fare però una precisazione dovuta sullo spumante Made in Spain, prima di iniziare letteralmente il viaggio verso il centro della terra (le cantine sono tutte sotterranee, e molte addirittura scavate a mani nude o a colpi di scalpello nella roccia!).

Cava in tutta la Spagna è sinonimo di spumante, oltre a essere una denominazione vera e propria, la cosiddetta Denominación de Origen. Esistono quindi, e contemporaneamente, sullo stesso territorio catalano, le seguenti distinzioni:

  • la DO Cava: la grande Denominazione di origine che abbraccia la produzione del metodo classico in Spagna. La quasi totalità è prodotta in Catalogna, nella zona del Penedès, con uve sia bianche che rosse. I vini differiscono per i tempi di affinamento (almeno 9 mesi il Cava “base”, 15 mesi la Reserva, 30 mesi la Gran Reserva e, oltre 36 mesi, il Cava de Paraje Calificado, o Cava de Paratge in catalano, prodotto spesso da una singola vigna);
  • la DO Penedès, Clàssic Penedès: dal 2014 la dicitura si riferisce esclusivamente a vini biologici al 100%, elaborati secondo il metodo classico o ancestrale (con solo zucchero d’uva), prodotti da uve provenienti dal territorio della DO Penedès, meglio se autoctone, e affinati per almeno 15 mesi, così da renderli tutti di categoria Reserva.

La meta prescelta è Sant Sadurní d’Anoia, nell’Alto Penedès, a metà strada tra Tarragona e Barcellona, la capitale del Cava, un vero e proprio concentrato di aziende spumantistiche, almeno 60, molte delle quali nate letteralmente “in casa” dei rispettivi fondatori. Ed è il caso della primissima azienda in cima alla mia lista, considerata la migliore azienda produttrice di Cava su tutto il territorio nazionale.

Recaredo

Varcare la soglia di Recaredo, che sorge nel cuore della cittadina che profuma di cioccolato (la storica cioccolateria Simón Coll è proprio dietro l’angolo) è stato come entrare in un ambiente ovattato, fuori dal mondo, quasi onirico. Ad accoglierci la terza generazione della famiglia Mata, che ci ha regalato una vera e propria lezione magistrale su varietà autoctone, terreni, pratiche di cantina, e storie di famiglia, con un solo divieto, nessuna foto ai tunnel e alle gallerie sotterranee.

Poco male, la memoria e la meraviglia, in questo caso, sono riuscite a far meglio del mio inseparabile iPhone.

La prima cosa che salta agli occhi, osservando le cataste di bottiglie di spumante lasciate a riposare per almeno 30 mesi (eh sì, qui il fattore tempo, la cosiddetta larga crianza, è alla base della filosofia aziendale) è l’assenza del tappo a corona. Tutte le bottiglie sono rigorosamente chiuse con tappi di sughero. Tant’è che Recaredo è stato il primo produttore di vini spumanti al mondo a ottenere la certificazione “invecchiato con sughero”. Ma questa non è l’unica chicca a contraddistinguerli. Qui si mettono in bottiglia solo ed esclusivamente spumanti a dosaggio zero, il cosiddetto pas dosé, e sono gli unici al mondo a farlo. Ma la cosa più strabiliante da vedere, oltre ai segni dei colpi di scalpello ancora visibili sopra le nostre teste, attraversando le lunghe gallerie che, silenziosamente, tengono al sicuro i gioielli della casa, è la sboccatura, rigorosamente manuale, à la volée, quindi senza l’ausilio del freddo. Un vero privilegio poterla vedere da vicino, e assistere a una dimostrazione privata di una pratica artigianale, tramandata da generazioni, che richiede una maestria (e una velocità) che solo un esperto riesce a raggiungere.

In degustazione 3 spumanti, con affinamenti da 60 a 105 mesi, che solo a pensarci (e a leggere i numeri, nero su bianco, sulla retro-etichetta), sembra incredibile, forse perché per le bollicine di casa nostra non abbiamo il dono della pazienza, neanche per le denominazioni e le tipologie più blasonate.

Codorníu

Anna de Codorníu è forse il primo Cava che abbia mai assaggiato, il primo il cui assemblaggio da uve autoctone è stato arricchito dallo Chardonnay, ecco perché venire a Sant Sadurní senza passare per la mirabolante struttura Liberty dell’architetto Josep Puig i Cadafalch, diventata monumento storico nazionale nel 1976, sarebbe stato imperdonabile.

Quando si parla di “cattedrali del vino”, la cantina di Codorníu è di certo uno degli esempi più calzanti. Immensa, maestosa e con giusto 450 anni di storia alle spalle, è stata la primissima cantina fondata in Spagna nel 1551 ed è tutt’oggi gestita dalla stessa famiglia. Non si viene qui per visitare i vigneti, che sono comunque appena fuori dai cancelli, o fare degustazioni indimenticabili, sebbene una piccola parte della produzione sia oggi destinata a vini super premium. Alcune cantine le scegli per l’esperienza che riescono a regalarti, quella sì, decisamente memorabile, perché riescono a farti viaggiare nel tempo, e anche a bordo di un treno, nel caso specifico, per percorrere una parte degli infiniti labirinti sotterranei in cui riposa il cava. Codorníu ha un museo della vite e del vino, una sala cinema, un percorso didattico a prova di negati, e un patrimonio inestimabile, l’amore incondizionato dei propri dipendenti, soprattutto quelli storici, che come nessuno sanno farti sentire dentro alla storia dell’azienda raccontandotela come se fossi anche tu uno di famiglia. Non a caso l’accoglienza è affidata anche agli ex dipendenti “anziani”, provenienti spesso dalla produzione, in grado di raccontarti gli aneddoti di famiglia come pochi e di trasformare gli angoli della cantina in luoghi colmi di segreti da svelare. E poi c’è l’architettura del luogo. Il tutto in un tour di 90 minuti che sembrano passare troppo velocemente. E alla fine in degustazione, c’è anche lei, Anna, anche nella versione rosé, quasi a chiudere il cerchio di un amore iniziato ben 12 anni fa!

Nel prossimo post, la conclusione del viaggio nel Penedès, attraverso la storia di altre tre aziende simbolo della zona, una piccolissima e due decisamente molto grandi che, oltre al Cava, raccontano di una Spagna che ama sperimentare e che è stata pioniera, in Europa, di sostenibilità in vigna e in cantina.

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Autore

Maria Elena Leta